ASIAWORLDVIEW – Idul Adha membuat stock daging di rumah cukup banyak. Sayangnya, banyak dari masyarakat Indoenesia yang kurang paham cara menyimpan daging dengan baik. Setelah mendapatkan daging kurban, tanpa dipotong sesuai dengan kebutuhan, langsung memasukannya di freezer.
Kemudian mengeluarkan daging tersebut untuk dimasak sesuai kebutuhan. Selanjutnya, kembali memasukannya ke dalam freezer. Padahal, cara tersebut tidak bagus.
Membekukan kembali daging yang sudah dicairkan adalah praktik yang sangat tidak disarankan dalam keamanan pangan. Hal itu karena proses pencairan (thawing) menciptakan kondisi ideal bagi pertumbuhan bakteri patogen, dan pembekuan ulang tidak akan membunuh bakteri tersebut, mengutip Health, Kamis (28/5/2026).
Ketika daging beku dicairkan, terutama jika dilakukan di suhu ruang atau di dalam lemari es biasa—suhu daging akan naik melewati ambang batas 4°C, yaitu zona bahaya (danger zone) antara 4°C hingga 60°C, di mana bakteri seperti Salmonella, E. coli, dan Staphylococcus aureus dapat berkembang biak dengan sangat cepat, bahkan melipatgandakan jumlahnya setiap 20 menit.
Pada saat daging sudah mencapai suhu ruang, populasi bakteri bisa mencapai tingkat yang berbahaya. Jika daging tersebut kemudian dibekukan kembali, proses pembekuan hanya akan membuat bakteri menjadi tidak aktif (dorman) dan menghentikan sementara perkembangbiakannya, namun tidak akan mematikannya.
Baca Juga: Cara Efektif Menjaga Daging Kurban Tetap Segar
Begitu daging dicairkan untuk kedua kalinya, bakteri-bakteri tersebut akan kembali aktif dengan jumlah yang sudah jauh lebih banyak dari sebelumnya, sehingga risiko keracunan makanan menjadi sangat tinggi. Selain aspek mikrobiologis, pembekuan ulang juga merusak kualitas daging secara fisik. Saat pertama kali dibekukan, kristal es yang terbentuk di dalam serat daging sudah merusak dinding sel.
Ketika dicairkan, cairan sel (termasuk protein, mineral, dan vitamin) akan keluar. Jika daging dibekukan lagi, kristal es yang lebih besar dan tajam akan terbentuk karena struktur sel sudah tidak utuh, menyebabkan daging menjadi keropos, lembek, kering, dan kehilangan tekstur aslinya setelah dimasak nanti.
Praktik yang benar adalah: bagi daging ke dalam porsi kecil sesuai kebutuhan sekali masak sebelum dibekukan pertama kali, sehingga setiap kali mencairkan daging, seluruh porsi tersebut langsung dimasak tanpa sisa.
Jika terpaksa daging sudah dicairkan namun belum sempat dimasak seluruhnya, sebaiknya daging yang tidak terpakai segera dimasak hingga matang sempurna. Kemudian sisa masakan tersebut dapat dibekukan kembali.
Proses pemasakan pada suhu tinggi akan membunuh bakteri. Pembekuan ulang pada makanan yang sudah matang relatif lebih aman, meskipun tetap ada sedikit perubahan tekstur.
