ASIAWORLDVIEW – Sektor kuliner sedang bergerak ke arah yang jauh lebih cair, sosial, dan berpijak pada cerita lokal. Itulah benang merah yang muncul dari Future of Food 2027, laporan terbaru Marriott International yang mengulas tren makanan dan minuman di kawasan Asia Pasifik, kecuali Tiongkok.
Laporan ini disusun dari percakapan dengan para koki terkemuka, pakar industri perhotelan, influencer regional, serta wawasan dari properti-properti Marriott International di seluruh kawasan. Hasilnya bukan sekadar ramalan menu apa yang akan naik daun, melainkan potret bagaimana cara orang bersantap, berkumpul, dan memaknai makanan sedang berubah.
Jika selama ini restoran tradisional menjadi pusat pengalaman kuliner, kini perhatian bergeser ke “ruang-ruang” baru: bar, lounge, konter, teras, dan area terbuka yang membuat tamu bisa bergerak lebih leluasa sepanjang hari. Pengunjung kafe dan restoran semakin mencari pengalaman yang hyper-local, unik, otentik, dan punya keterkaitan mendalam dengan destinasi yang mereka kunjungi.
“Hotel pun tidak lagi hanya menjadi tempat menginap atau makan, tetapi menjelma sebagai pusat interaksi sosial dan budaya, tempat cerita di balik makanan dan lokasi di mana makanan itu disantap menjadi sama pentingnya dengan rasa di atas piring,” tulis laporan tersebut.
Baca Juga: Dua Filosofi Kuliner Bertemu di Atas Piring: Kolaborasi Chef Tom Aikens dan Stephen Moore di Jakarta
Dalam laporan itu, Pergeseran Ruang menjadi tren pertama yang menonjol. Pengalaman bersantap tidak lagi terbatas pada model restoran formal. Hampir setengah dari properti yang disurvei melaporkan peningkatan permintaan akan tempat bersantap kasual seperti lounge, bar, dan area outdoor. Konsep-konsep baru pun mengadopsi ruang yang lebih personal dengan kapasitas 40 hingga 60 tempat duduk, memberi kesan intim namun tetap hidup.
Di Vietnam, 71% properti yang disurvei melaporkan peningkatan pengalaman bersantap di bar dan lounge, tanda bahwa format yang lebih dinamis semakin diminati. Di balik pergeseran ini, ada lapisan teknologi yang tak terlihat: AI membantu mengoptimalkan pengembangan menu, pemasaran, pengelolaan staf, hingga wawasan tamu, sehingga tim dapat lebih fokus pada layanan personal. Bahkan, 100% restoran dan bar yang disurvei di Thailand disebut sudah menggunakan AI dalam operasional mereka. Ini bukan teknologi yang dipamerkan, melainkan bekerja diam-diam untuk membuat pengalaman kuliner terasa lebih mulus dan relevan.
Tren kedua adalah Kekuatan Lokalitas. Masakan lokal kini menjadi faktor penentu utama dalam pilihan bersantap. Permintaan akan hidangan khas lokal yang otentik diidentifikasi oleh 95% properti yang disurvei sebagai tren terbesar di pasar mereka, bahkan mengungguli pertimbangan harga dan nilai yang didapatkan. Hotel-hotel merespons dengan menyusun menu berdasarkan bahan dan kisah yang mengakar pada destinasi masing-masing.
Di Hearth, The Ritz-Carlton, Perth, hidangan andalan berupa bebek Wagin lokal mengangkat hasil bumi Australia Barat sekaligus mencerminkan filosofi restoran yang mengutamakan produk lokal dan musiman. Dalam setahun terakhir, empat dari lima properti telah memperkenalkan bahan-bahan lokal baru, mulai dari menu yang terinspirasi hasil kebun sayur di Kyoto, Jepang, garam laut Kampot di Kamboja, hingga rempah-rempah asli Asia Tenggara. Hampir tiga perempat properti lainnya juga melaporkan bahwa bahan lokal semakin sering muncul dalam menu minuman. Tren ini terlihat kuat di India dan Indonesia, dengan permintaan akan masakan khas lokal masing-masing mencapai 71% dan 67%, menunjukkan tingginya minat terhadap pengalaman bersantap yang menceritakan destinasi.
Tren ketiga menyentuh jantung dunia fine dining: Fine Dining dalam 99 Menit. Pengalaman bersantap mewah yang dulu identik dengan empat jam, sepuluh hidangan, dan ritual panjang kini bergeser ke format yang lebih ringkas. Menu lima hidangan yang disajikan dalam waktu kurang dari dua jam mulai menggantikan pengalaman panjang tersebut. Di seluruh kawasan, 58% properti melaporkan bahwa pengalaman bersantap mewah rata-rata berlangsung antara 1,5 hingga 2 jam. Singapura menjadi salah satu pasar dengan durasi tercepat, di mana 85% restoran melaporkan waktu rata-rata 1,5 jam.
Restoran beradaptasi dengan menyederhanakan menu, memperkenalkan lebih banyak pilihan a la carte, dan berfokus pada momen-momen istimewa daripada jumlah hidangan. Di Korea Selatan, satu dari lima restoran telah mengurangi jumlah hidangan yang disajikan, sementara 30% restoran fine dining di Filipina telah memperkenalkan menu a la carte. Australia mengalami penurunan jumlah hidangan dan waktu pelayanan yang lebih singkat, dengan fokus perbincangan yang bergeser ke arah “momen-momen istimewa” daripada kuantitas hidangan.
