ASIAWORLDVIEW – Di tengah kemegahan meja-meja berbalut linen putih dan gemerlap lampu kristal Schwarzwaldstube yang bersinar redup di kawasan Black Forest, Chef Degan Septoadji dan timnya memainkan sebuah seni tinggi yang sesungguhnya jauh lebih kompleks dari sekadar memasak. Ini menjadi seni menerjemahkan jiwa Nusantara ke dalam bahasa fine dining Eropa, tanpa kehilangan satu pun aksen budayanya.
“Secara prinsip, kami tidak mengubah identitas maupun karakter utama dari masakan Indonesia. Yang kami lakukan lebih kepada menyesuaikan teknik pengolahan, tekstur, intensitas rasa, dan cara penyajiannya agar sesuai dengan konteks fine dining dan bisa dinikmati oleh tamu di sini. Jadi tamu tetap mendapatkan rasa dan cerita dari masakan aslinya, tetapi dalam pengalaman yang lebih sesuai dengan suasana restoran tersebut. Contohnya dessert Kolak Pisang Ubi yang seluruh komponen rasanya ada, tetapi dengan presentasi kontemporer,” sebutnya saat menjawab pertanyaan Asia World View via WhatsApp, Senin (10/8/2026).
Prinsip yang dipegang teguh oleh sang maestro adalah bahwa identitas dan karakter utama masakan Indonesia adalah harga mati yang tidak akan pernah dikorbankan, rasa rempah yang membumi, narasi historis di balik setiap santapan, serta filosofi “manis, gurih, asam, pedas” yang menjadi DNA kuliner kepulauan harus tetap utuh di lidah para tamu.
Namun, untuk dapat diapresiasi di panggung bintang tiga Michelin yang memiliki kode etik rasa dan estetika tersendiri, diperlukan sebuah pendekatan cerdas yang oleh Chef Degan disebut sebagai “penyesuaian”, di mana yang diubah bukanlah esensi melainkan medium ekspresinya.
Baca Juga: Diplomasi Gastronomi di Panggung Restoran Michelin
Teknik pengolahan disesuaikan agar menghasilkan tekstur yang lebih presisi dan halus, intensitas rasa diseimbangkan agar tidak bertabrakan di langit-langit mulut, dan yang paling kentara, cara penyajiannya bertransformasi dari konsep “hidangan keluarga” yang melimpah menjadi “komposisi piring seni” yang tertata rapi, di mana setiap elemen memiliki posisi dan fungsi estetika yang jelas, namun ketika digabungkan tetap menghasilkan harmoni rasa yang sama autentiknya.
Salah satu contoh brilian dari pendekatan ini terlihat pada suguhan penutup yang mengangkat hidangan jalanan paling ikonik, Kolak Pisang Ubi. Jika di warung-warung pinggir jalan kolak hadir dalam mangkuk kuah santan kental yang gurih-manis, di meja fine dining Schwarzwaldstube dalam balutan presentasi kontemporer yang hampir menyerupai lukisan abstrak. Sepertinya pisang dan ubinya diolah menjadi quenelle yang lembut, saus santan karamel yang disiram tipis-tipis membentuk lingkaran konsentris, ditaburi serpihan gula aren renyah dan biji-bijian untuk memberikan dimensi tekstur yang megah.
Namun, yang luar biasa adalah ketika sendok pertama menyentuh langit-langit mulut, semua komponen rasa asli kolak hadir secara utuh: legitnya gula aren, gurihnya santan, dan empuknya pisang yang meleleh, semuanya tersampaikan tanpa ada yang hilang satu huruf pun dari cerita rasa aslinya. Ini bukanlah sekadar penghidangan ulang, melainkan penerjemahan visual dan tekstual” yang membuat para tamu internasional yang mungkin belum pernah menginjakkan kaki di Indonesia tetap bisa merasakan kehangatan emosional dari kolak sore hari yang disantap di rumah-rumah Jawa.
Pertanyaan klasik yang kerap mencuat dalam misi diplomasi kuliner adalah: apakah bumbu-bumbu khas Indonesia dikurangi atau dilemahkan agar lebih mudah diterima oleh lidah Eropa yang terbiasa dengan masakan Kontinental yang cenderung mild?
Menjawab ini, Chef Degan dengan tegas menyatakan bahwa timnya tidak melakukan peredaman terhadap bumbu tertentu hanya demi kepatuhan pada selera setempat. Sebaliknya, misi utama mereka adalah memperkenalkan secara utuh kekayaan spektrum rempah Nusantara—mulai dari kemiri, kunyit, lengkuas, serai, hingga andaliman kepada para penikmat kuliner kelas atas.
“Kami tidak secara khusus menghilangkan atau mengurangi bumbu tertentu hanya supaya cocok dengan selera Eropa. Justru kami ingin memperkenalkan kekayaan rempah dan karakter rasa Indonesia. Yang kami perhatikan adalah keseimbangan intensitasnya. Misalnya, tingkat pedas bisa dibuat lebih terukur, tetapi aroma dan karakter rempah tetap dipertahankan. Karena bagi kami, memperkenalkan masakan Indonesia bukan berarti membuatnya menjadi “bukan Indonesia”. ia menambahkan.
Hal ymenjadi perhatian serius adalah bukan menghilangkan, melainkan menakar ulang intensitas agar tercapai keseimbangan yang elegan. Misalnya, unsur pedas yang sering kali menjadi momok bagi beberapa lidah asing tetap dipertahankan, hanya saja dikelola secara lebih terukur dan bertahap, sehingga sensasi panasnya tidak langsung mendominasi dan mematikan indra pengecap, melainkan hadir sebagai lapisan akhir yang membangunkan kembali selera setelah mereka menikmati aroma dan kompleksitas rempah secara perlahan.
Bukti nyata dari keberhasilan filosofi ini adalah sambutan luar biasa yang diterima oleh hidangan Daging Se’i, yang merupakan kuliner khas Nusa Tenggara Timur dengan teknik pengasapan tradisional yang unik. Di atas piring putih minimalis, Se’i disajikan berdampingan dengan sayur timun bumbu kelapa yang segar—sebuah elemen pendamping yang tidak hanya menyeimbangkan rasa, tetapi juga menceritakan lanskap tropis Indonesia yang subur.
“Contohnya Daging Se’i yang berasal dari Nusa Tenggara Timur, di sini kami angkat dengan menyajikannya dengan sayur timun bumbu kelapa, di mana para tamu sangat terkesan dengan rasa khas daging asap yang berbeda dengan teknik pengasapan Barat (barbeku) dan baru pertama kali mereka cicipi,” tambahnya lagi.
Hal yang membuat para tamu Jerman tercengang dan terkesan adalah karena mereka mendapati sensasi asap pada Se’i sangat berbeda dari teknik barbeku Barat yang sudah sangat mereka kenal. Asap Se’i memiliki karakter yang lebih dalam, earthy, dengan aroma kayu lokal yang meresap hingga ke serat daging, menciptakan pengalaman umami yang benar-benar baru dan belum pernah mereka cicipi sebelumnya. Ini sebuah terobosan sensori yang membuktikan bahwa kuliner Indonesia tidak perlu bersembunyi atau meniru citarasa Eropa untuk bisa bersaing.
